ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA

ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA

PROCEDIMIENTO

A) Filtrado de la leche y ajuste a la temperatura de cuajo que es de 30ºC

B) Adición del cuajo: se utiliza la mitad de la dosis indicada para quesos frescos

C) Suero ácido: Se agrega a la temperatura de 30º a 32ºC y en una cantidad tal que la acidez de la leche este en 46ºTh,facilitando la coagulación. El suero actúa como un cultivo y se puede hablar de un suero cultivo; la adición del suero se hace lentamente logrando una distribución uniforme con agitación continua muy lentamente hasta conseguir la formación total de la cuajada, la cual se aglomera y se mantiene en suspensión por lo que no es necesario efectuarle corte alguno; Simultáneamente se produce la primera expulsión del suero.

D) Reposo: Luego de obtener la cuajada se deja en reposo de 10 a 20 minutos a 32ºC

E) Agitación continua y calentamiento a 45 o 50ºC

F) Desuerado: Después de tener los granos de cuajada aglomerados se prosigue a desuerar en el recipiente o tina de cuajado

G) Hilado: En el hilado de la pasta se logre un cambio en la estructura, en la textura y en el cuerpo de la maza del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se coloca la cuajada en una paila de aluminio, acero inox etc. y es calentada directamente.

Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de madera se va volteando y estirando la masa, el punto esta cuando se estira uniformemente sin romperé dando una gran elasticidad y brillo.

La sal se agrega al iniciar el hilado en una proporción de 150 gr por 100 litros es decir el 1,5%.

H) Moldeo: Tiene por finalidad dar al queso una forma y tamaño de acuerdo a la s exigencias del mercado.

I) Almacenamiento: estos deben ser almacenados de 4 a 6ºC.